Dry Aged Beef – besonders aromatische Rindfleischspezialitäten
Das Dry Aging ist eine Art der Fleischreifung, die Rindfleisch einen außergewöhnlich delikaten Geschmack verleiht. Das Fleisch trocknet an der Luft und verliert dabei viel Gewicht. Hierdurch ist das Fleisch besonders geschmacksintensiv und überaus zart. Darüber hinaus enthält das Fleisch viele Proteine und ist sehr kalorienarm.
Beliebte Dry-Aged-Steakarten:
Wie funktioniert Dry Aging?
Fleisch besitzt neben seinem herausragenden Geschmack eine besondere Eigenschaft, die es von vielen anderen Lebensmitteln unterscheidet. Während es bei anderen Speisen darauf ankommt, sie möglichst frisch zu verspeisen, ist dies bei Fleisch nicht möglich. Es ist in frischem Zustand nicht genießbar und benötigt eine gewisse Reifezeit. Diese ist je nach Fleischsorte sehr unterschiedlich. Für Geflügel- oder Schweinefleisch dauert es wenige Tage, bei Rindfleisch oft mehrere Wochen. Hierbei gilt grundsätzlich: Je länger das Fleisch reift, desto leckerer ist es.
Das sogenannte Dry Aging ist ein spezieller Veredelungsprozess für Rindfleisch, der für ein besonders feines Aroma sorgt. Hierbei reift das Fleisch unter Sauerstoffeinfluss an der Luft. Für das exklusive Geschmackserlebnis sorgen hierbei mehrere Komponenten.
Abhängen des Fleisches
Während des Reifeprozesses hängt das Fleisch in der Regel an einem Haken. Nachdem die Muskelfasern nach dem Schlachten relativ steif sind, lockern sich diese während des Abhängens. Ursächlich hierfür ist eine Reaktion des Muskelglykogens mit dem Sauerstoff in der Luft. Das Rindfleisch erhält dadurch eine sehr mürbe Konsistenz und ist angenehm im Biss. Wie leicht sich das Fleisch kauen lässt, hängt dabei von der genauen Reifedauer ab.
Langsame Austrocknung
Darüber hinaus trocknet das Fleisch während der Reifung langsam aus. Durch den hohen Wasserverlust konzentrieren sich die Aroma- und Geschmacksstoffe im verbleibenden Teil des Fleisches. Hierdurch entsteht ein besonders würziger und delikater Geschmack, der den Genuss des Fleisches zu einem unvergesslichen Erlebnis macht. Durch die Trockenreifung verschwindet der leicht metallische Geschmack. An seine Stelle tritt ein leicht nussiges und an Butter erinnerndes Aroma. Auch das Aussehen des Rindfleisches verändert sich. Es erhält eine helle Fettmarmorierung sowie eine dunkelrote Farbe.
Nur bestimmte Rinderrassen geeignet
Für das Dry Aging eignen sich nur hochwertige und langsam wachsende Rinderrassen. Durch die behutsame Aufzucht entwickeln sich die Muskeln langsamer. Dadurch weist das Fleisch eine feinere Fettmarmorierung auf als bei herkömmlichen Rindersorten. Der Unterschied ist vor allem nach der Trocknung bemerkbar und führt zu einem vollen und runden Geschmack. Zudem bieten sich für das Dry Aging vorwiegend junge Rinder an, die noch nicht gekalbt haben.
Gut geeignet sind beispielsweise schottische Highland-Rinder, die die Grundlage für unsere Produkte bilden. Durch die ganzjährige Freilandhaltung auf schottischen Weiden weist das Fleisch eine herausragende Qualität auf. Anbieter unseres Fleisches ist Donald Russel, der auch das englische Königshaus beliefert.
Richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit
Um eine optimale Qualität zu erzielen, genügt es nicht, das Fleisch an einem beliebigen Ort zum Trocknen aufzuhängen. Die Temperatur und die Feuchtigkeit haben einen entscheidenden Einfluss auf den anschließenden Geschmack. Daher trocknet das Fleisch in speziellen Trockenräumen oder -schränken. Nur dort ist es möglich, die Umweltbedingungen optimal einzustellen und zu überwachen.
Ideal ist hierbei eine Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 80 Prozent sowie eine Lufttemperatur von 3 Grad Celsius. Die Reifung dauert hierbei zwischen 7 Tagen bei einem zarten Filet und 28 Tagen bei einem Rib Eye Steak.
Verschiedene Steaksorten für jeden Zweck
Es gibt zahlreiche Steaksorten, die aus Dry Aged Beef bestehen. Sie überzeugen jeweils durch eine individuelle Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack.
Rib Eye Steak
Das Rib Eye Steak ist auch unter dem Begriff Entrecote Steak bekannt. Es stammt aus der Hochrippe und ist gut marmoriert sowie mit einem Fettkern versehen. Das durchwachsene Fleisch ist zart und saftig.
Tomahawk Steak
Ein Tomahawk Steak ist eine spezielle Form des Rib Eye Steaks. Es verfügt über einen besonders langen Rippenknochen.
T-Bone Steak
Mit einem T-Bone Steak erhalten Sie ein schmackhaftes Filet mit einem großen T-förmigen Knochen.
Flat Iron Steak
Ebenfalls stark marmoriert ist das Flat Iron Steak. Es besitzt eine sehr zarte Textur, ähnlich wie bei einem Filet.
Chuck Eye Steak
Das Chuck Eye Steak stammt aus der Kurzrippe. Es hat wie das Rib Eye Steak einen Fettkern und ist gut marmoriert.
Bavette Steak
Überaus kernig und geschmacksintensiv ist das Bavette Steak. Es ist aus dem Zwerchfellmuskel geschnitten.
Steak Burger
Steak Burger bestehen aus Stücken von einem Dry Aged Steak. Sie ermöglichen besonders delikate Burger.
Geeignet für eine gesunde und kalorienbewusste Ernährung
Dry Aged Beef bietet dem Körper viele wertvolle Inhaltsstoffe. Es ist beispielsweise sehr eiweißreich und enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Das Fleisch ist zudem frei von Kohlehydraten und eignet sich aufgrund seiner wenigen Kalorien perfekt zum Abnehmen.
Im Fleisch enthaltene Vitamine:
- Vitamin E
- Vitamin B1
- Vitamin B2
- Vitamin B6
Im Fleisch enthaltene Mineralstoffe und Spurenelemente:
- Kalium
- Calcium
- Magnesium
- Phosphor
- Eisen
Leckere Ideen für die Zubereitung
Aufgrund der zahlreichen unterschiedlichen Steaksorten lässt sich Dry Aged Beef auf vielfältige Art und Weise zubereiten. Nachfolgend präsentieren wir Ihnen einige ausgewählte delikate Rezepte zum Nachkochen.
Mariniertes T-Bone Steak
- Zutaten -
- 1 T-Bone Steak aus Dry Aged Beef (ca. 1000g)
- 1/8 l Öl
- 2 EL Sojasoße
- 2 gepresste Knoblauchzehen
- Salz
- Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 1 TL getrockneter Estragon
- Zubereitung -
- Fleisch putzen, Fettkante mehrmals einschneiden. Marinade mischen.
- Fleisch darin 12 Stunden marinieren. Zwischendurch wenden.
- Marinade abstreichen. Fleisch auf dem geölten Grillrost unter den vorgeheizten Grill schieben, die Fettpfanne darunter stellen.
- 8 Minuten grillen. Zwischendurch immer wieder mit der Marinade einpinseln.
- Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Estragon würzen.
- Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben oder Stücke geschnitten servieren.
- Passende Beilagen -
- Gegrillte mit Öl eingepinselte Kartoffeln
- Rohe Zwiebeln in Scheiben
- Kleine, feste Tomaten
- Warme Sauce béarnaise oder kalte Meerettichbutter
- Grüner Salat mit Zitronenmarinade
Rindfleisch mit Lauchzwiebeln
- Zutaten -
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Stück frischer Ingwer (circa daumengroß)
- 1 rote Chilischote
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- Dry Aged Beef Steak (etwa 400 g)
- 2 EL Erdnussöl
- 4 EL Reiswein (oder trockener Sherry)
- 4 EL Sojasoße
- 200 ml Rinderfond
- Salz
- Pfeffer
- Geröstete Erdnüsse
- Speisestärke
- Zubereitung -
- Schälen Sie den Knoblauch und den Ingwer und hacken Sie ihn fein.
- Entkernen Sie die Chilischote und würfeln Sie sie fein.
- Putzen Sie die Lauchzwiebeln und schneiden Sie zunächst den weißen Teil in feine Ringe.
- Legen Sie den grünen Teil beiseite.
- Schneiden Sie die Steaks in Streifen.
- Erhitzen Sie das Erdnussöl in einer Wokpfanne.
- Dünsten Sie den Knoblauch, den Ingwer, den Chili und den weißen Teil der Lauchzwiebeln glasig.
- Geben Sie das Rindfleisch hinzu und löschen Sie es mit Sojasoße und Reiswein ab.
- Braten Sie es circa 5 Minuten lang.
- Gießen Sie den Rinderfond ab und lassen Sie ihn aufkochen.
- Dicken Sie die Soße nach Belieben mit Speisestärke an und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab.
- Schneiden Sie den grünen Teil der Lauchzwiebeln in feine Stücke und rühren Sie sie unter.
- Bestreuen Sie das Gericht mit Erdnüssen und servieren Sie es.
Als Beilage empfiehlt sich Basmatireis.
Steak-Sandwich mit Pommes frites aus Süßkartoffeln
- Zutaten -
- Dry Aged Beef Steak (Rib Eye oder Rumpsteak, circa 600 bis 700 g)
- 4 Hamburgerbrötchen oder 2 Ciabatta
- 1 große Zwiebel
- 1 TL Butter
- 1 TL Essig
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Paprika
- Zucker
- Thymian
- Romanasalat
- 2 große Süßkartoffeln
- Soße nach Wahl (beispielsweise Steaksoße oder Senf)
- Zubereitung -
- Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.
- Süßkartoffeln abwaschen und schälen.
- In circa 1 Zentimeter lange Streifen schneiden.
- Die geschnittenen Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
- Die Wedges für 30 bis 35 Minuten im Ofen backen und zwischendurch wenden.
- Das Ciabatta 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit in den Ofen geben.
- Je nach Geschmack etwas Thymian auf dem Steak verreiben. Eine darüber hinaus gehende Würzung ist aufgrund des Reifungsprozesses nicht erforderlich.
- Geben Sie das Steak ohne Öl in eine heiße Pfanne. Braten Sie es von jeder Seite 2 bis 3 Minuten scharf an.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und es zugedeckt einige Minuten ruhen lassen.
- Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden.
- 1 Teelöffel Butter in der Pfanne erwärmen. Anschließend einen Teelöffel Zucker und die Zwiebeln hinzugeben.
- Braten Sie das Ganze einige Minuten an, bis der Zucker karamellisiert.
- 1 Teelöffel Essig hinzufügen und einige Minuten schmoren lassen.
- Die Patties oder das Ciabatta der Länge nach aufschneiden. Beide Hälften mit einer Soße Ihrer Wahl bestreichen.
- Den Salat und die Tomaten waschen. Die Tomaten in feine Scheiben schneiden. Den Salat in Streifen schneiden.
- Die Zwiebeln auf die Unterseite des Brötchens legen und darauf Tomaten sowie Steakstreifen und Salat verteilen.
- Die Süßkartoffeln mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Zusammen mit dem Steak Sandwich auf einem Teller anrichten.
Lobsterking – Ihr Lieferant für exklusive Lebensmittel
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Unser Dry Aged Beef stammt ausschließlich von frei laufenden Weiderindern. Es ist daher nachhaltig und besonders schmackhaft. Auch bei unseren Fischen und Meeresfrüchten achten wir auf eine erstklassige Qualität sowie eine kontrollierte Herkunft. Für uns kommen hierbei nur Wildfang oder zertifizierte Aquakulturen in Betracht.
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