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- Zutaten -
| 24 | Flusskrebse |
| 500 g | Estragon Blätter |
| 400 g | Kleine Steinpilze, geputzt |
| 2 | Kleingewürfelte Schalotten |
| 2 EL | Olivenöl |
| 125 ML | Sahne |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Cognac | |
| - Für den Fond - | |
| 1 | große Karotte |
| 1 | große Zwiebel |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Thymian Zweig |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 125 ML | Weisswein |
| 4 EL | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Cognac |
- Zubereitung -
- Krebse 10 Minuten pochieren, in kaltem Wasser abkühlen.
- Fleisch auslösen und kalt stellen.
- Für den Fond: Karkassen in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Gewürfelte Gemüse dazugeben und rösten, Tomatenmark einrühren. Mit Cognac flambieren und Weisswein löschen. Gewürze zufügen, 15 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb passieren.
- Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl scharf anbraten.
- Feuer reduzieren, Schalotten und Estragon zufügen und mit Cognac flambieren.
- Mit dem Fond ablöschen, Sahne dazu giessen, reduzieren lassen.
- Krebsschwänze vorsichtig in der Sauce aufwärmen, auf vier Tellern verteilen, mit Estragon bestreuen.
Zutaten für 4 Portionen
