- Zutaten -
| 16 | Jakobsmuscheln ausgelöst |
| 2 EL | Olivenöl |
| 125 g | Butter weich |
| 125 g | Grissini zerdrückt |
| - Für die Sauce - | |
| 300 ML | Fischfond |
| 300 ML | Rahm |
| 250 g | Pfifferlinge |
| 1 | Schalotte fein geschnitten |
| 1 | Knoblauchzehe zerdrückt |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Butter |
| Weisswein | |
| Verjus* | |
| 2 TL | Schlagrahm |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| - Für die Garnitur - | |
| Schnittlauch |
- Zubereitung -
- Die ausgelösten Jakobsmuscheln 2 Stunden vor der Zubereitung einzeln zum Auftauen auf einen Teller oder ein Brett stellen. Dann die Jakobsmuscheln beidseits je maximal eine halbe Minute im Olivenöl anbraten, danach auf ein Gitter legen.
- Die weiche Butter mit den zerdrückten Grissini vermengen und auf die gebratenen Jakobsmuscheln verteilen. Bei starker Oberhitze im Ofen kurz überbacken.
- Für die Sauce Fischfond und Rahm auf kleinem Feuer auf gut die Hälfte reduzieren lassen.
- Pfifferlinge, Schalotte und Knoblauch im Olivenöl und Butter sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen, Bratenfond mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Fischrahmsauce dazugeben, aufkochen, mixen und passieren.
- Pfifferlinge wieder in die Sauce geben, aufkochen, mit Verjus abschmecken. Zum Schluss Schlagrahm in die Sauce geben.
- Pfifferlingssauce in tiefe Teller verteilen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und die Jakobsmuscheln auf der Sauce anrichten. Mit frischem Baguette servieren.
Zutaten für 4 Portionen
*Verjus - Altes Würzmittel.*
Unter Verjus versteht man einen Saft aus unreifen Früchten, der in den häufigsten Fällen aus Trauben, aber auch aus sauren, unreifen Äpfeln und Birnen, Bitterorangen, Wildfrüchten oder aus Sauerampfer gepresst wird. Der 'Grünsaft', 'Agraz', 'Agras' beziehungsweise 'Agrest', wie Verjus auch genannt wird, war im Mittelalter in ganz Europa als Säuerungsmittel üblich. Er kam vor allem im Sommer als mild-saure Würze anstelle von Essig zum Einsatz. Mit der Verbreitung der Zitrusfrüchte verlor er nach und nach an Bedeutung. Lediglich in der französischen Spitzengastronomie und in den Küchen der Charente, des Perigords und Burgunds hat er sich bis heute gehalten.
Während er bei uns nahezu unbekannt ist, wird Verjus beziehungsweise Verjuice in kalifornischen, suedafrikanischen oder australischen Weinanbaugebieten produziert.
Verjus ist der Geheimtipp für helle Saucen zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel.
