Räucherlachs genießen – kräftiges Aroma trifft auf würzigen Geschmack
Lachse oder auch Salme gehören zur Familie der Lachsfische und erfreuen sich als Speisefisch nahezu auf der ganzen Welt einer großen Popularität. In Deutschland ist das nicht anders und es gibt unterschiedliche Formen, um Lachs zuzubereiten. Eine der beliebtesten Zubereitungsarten ist dabei unumstritten der Räucherlachs . Das Räuchern von Lachs ist anspruchsvoll, kann aber ungemein zum Geschmack beitragen und viele Lachsliebhaber ziehen diese Zubereitungsform vor. Was man über das Räuchern von Lachs wissen sollte und was es sonst noch über den Speisefisch zu wissen gilt, möchten wir in diesem Artikel unseres Fischlexikons klären.
Lachs in Deutschland
Obwohl Lachs zu den beliebtesten Speisefischen in Deutschland gehört, wird er im Regelfall importiert, da der Fisch in Deutschland in den 1950er Jahren ausgestorben ist. Zwar gab es mehrere Aktionen, um den Lachs wieder anzusiedeln, doch obwohl diese teilweise erfolgreich waren, bleibt das Angeln von Lachs vielerorts verboten. Generell lässt sich sagen, dass das Angebot an Wildlachs die Nachfrage ohnehin nicht decken könnte. Aus diesem Grund gibt es zahlreiche Fischfabriken beziehungsweise Lachsfarmen, in denen die Fische gezüchtet werden. Eine große Anzahl an Lachsfarmen gibt es beispielsweise in Chile, Irland, Norwegen und Schottland. Der Lachs in Deutschland stammt also normalerweise nicht aus heimischen Gewässern, sondern wurde aus dem Ausland importiert. Der meiste Zuchtlachs aus Deutschland kommt aus chilenischer oder norwegischer Aquakultur. Handelt es sich hingegen um Wildlachs, wurde dieser meist in Alaska gefischt, da dort weiterhin große Bestände vorherrschen.
Merkmale von Lachs
Um die Rolle von Lachs als Speisefisch besser zu verstehen, sollten wir uns einige grundlegende Merkmale des Fisches anschauen. Unter anderem die folgenden Punkte sollten hervorgehoben werden:
- Dunkelrotes bis orangerosanes Fleisch
- Reich an Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren
- Kann gebraten, gekocht, geräuchert oder roh verzehrt werden
- Lachskaviar ist eine beliebte Delikatesse
- Lang gestreckter Körperbau mit schlankem Schwanzstiel
- Silbrige Seiten mit dunklen Punkten
- Grünlich-graue Färbung auf dem Rücken und weißer Bauch
- Bis ins 20. Jahrhundert eine der teuersten Fischarten
- Nahrungsgrundlage für über 200 Tierarten
- Gehören zu den Wanderfischen
Allein diese Merkmale zeigen bereits auf, dass Lachse zu Recht zu den interessantesten Arten der Fischwelt gehören. Lange Zeit galt der Genuss von Lachs als Luxus, aber inzwischen ist das Angebot dank zahlreicher Fischfarmen deutlich größer, weswegen die Nachfrage zu verhältnismäßig günstigen Preisen gedeckt werden kann. Das gilt jedoch in erster Linie für Zuchtlachs, da die Bestände an Wildlachs nicht ausreichen, um den weltweiten Bedarf zu decken.
Eigenschaften von Räucherlachs
Grundsätzlich handelt es sich bei Räucherlachs immer noch um Lachs , weswegen die meisten der zuvor genannten Punkte auch nach der Räucherung zutreffen. Allerdings gibt es einige Eigenschaften, die beim Räucherlachs hervorgehoben werden sollten. Im Folgenden ein paar der wichtigsten Aspekte:
- Normalerweise eine rötliche bis leicht bräunliche Farbe
- Mitteldicker Rand mit relativ fester Konsistenz
- Charakteristisch fischige Note
- Kräftiges Aroma und würziger Geschmack
- Industriell und privat produziert
- Oft ein bitterer und salziger Nachgeschmack
- Zartes Fleisch mit geleeartiger Konsistenz
- Etwa ein bis zwei Wochen nach der Herstellung haltbar
- Beliebte Speise zu Weihnachten und Silvester
Diese Aspekte zeigen gut auf, warum Räucherlachs in Deutschland und auch anderen Ländern äußerst beliebt ist. Gerade zu Weihnachten oder Silvester wird auf diese Weise zubereiteter Lachs verzehrt. Das heißt jedoch nicht, dass er sich nicht wunderbar für sommerliche Grillabende eignet. Im Endeffekt kommt es auf die persönlichen Präferenzen an.
Wege zur Zubereitung von Räucherlachs
Wenn von geräuchertem Lachs die Rede ist, heißt das noch nicht, dass der Lachs auf dieselbe Art und Weise zubereitet wurde. Schließlich gibt es auch beim Räuchern Unterschiede, die sich auf den Geschmack auswirken können. Grundsätzlich gilt es zwischen Kalträuchern und Heißräuchern zu unterscheiden. Beides eignet sich, um Lachs haltbar zu machen sowie Einfluss auf den Geschmack zu nehmen.
Kalträuchern
Kaltgeräucherter Lachs wurde bereits vorbehandelt, sodass er auch ohne Räucherung verzehrfertig ist. Beim Kalträuchern wird der Lachs erst einmal einer Salzgarung unterzogen. Dieser Prozess dient dazu, dem Fisch einen Großteil des Wassers zu entziehen. Die Salzgarung für Räucherlachs basiert auf demselben Prinzip wie beim Graved Lachs , aber es wird ausschließlich Salz und nur wenig Zucker verwendet. Beim Graved Lachs ist es hingegen so, dass verschiedene Gewürze wie Dill und Pfeffer hinzugegeben werden, um dadurch den gewünschten Geschmack zu erreichen. Beim geräucherten Lachs wird dieser Geschmack hingegen durch die Räucherung erzielt. Wie sich die Räucherung auf den Geschmack auswirkt, hängt beim Kalträuchern in erster Linie mit den genutzten Hölzern wie Buche oder Erle zusammen. Der kalte Rauch hat eine leicht konservierende Wirkung und tötet Bakterien ab. Die Temperatur beim Kalträuchern liegt unter 20°C, damit die Konsistenz des Lachses beibehalten und kein zusätzlicher Garprozess erforderlich ist.
Heißräuchern
Im Gegensatz zum Kalträuchern sind die Temperaturen beim Heißräuchern deutlich höher. Da der Lachs über eine Feuerstelle in heißem Rauch gegart wird, kommen hier Temperaturen von circa 80°C bis maximal 100°C zum Einsatz. Die Konservierungswirkung ist nicht allzu lang, aber sollte der Räucherlachs im Kühlschrank aufbewahrt werden, ist ein Verzehr theoretisch noch zwei Wochen nach Herstellung möglich. In puncto Geschmack hat das Heißräuchern in jedem Fall merkliche Auswirkungen, aber diese kommen am besten zur Geltung, sobald der Lachs bereits erkaltet ist. Wie beim Kalträuchern ist es auch beim Heißräuchern üblich, den Fisch erst einmal vorzubehandeln. Zu diesem Zweck wird der Lachs gesalzen und mit Gewürzen wie Pfeffer bestreut.
Geräucherter Lachs bietet kulinarisch viele Möglichkeiten
In puncto Vielseitigkeit kann geräuchertem Lachs nichts vorgehalten werden, denn die Speise eignet sich nicht nur für festliche Anlässe wie Weihnachten oder Silvester. Im Grunde macht sich geräucherter Lachs in vielen Situationen gut. Er passt beispielsweise zu einem gemütlichen Brunch oder dem abendlichen Vesper. Des Weiteren lässt er sich wunderbar mit anderen Gerichten wie frischen Salaten, Suppen oder Pizzen kombinieren. Geräucherter Lachs ist schnell serviert und kann ein unvergleichliches Geschmackserlebnis bieten.
Räucherlachs aus privater Herstellung
Der Großteil des Lachses – ob nun geräuchert oder anderweitig zubereitet – kommt selbsterklärend aus industrieller Herstellung. Allerdings bedeutet das nicht, dass Lachs nicht auch privat zubereitet wird und das trifft insbesondere auf geräucherten Lachs zu. Tatsächlich gibt es sogar relativ viele Menschen, die Lachs in frischer Form kaufen und anschließend räuchern. Prinzipiell ist das definitiv möglich, aber hierfür braucht es sowohl das nötige Know-how als auch gutes Equipment wie einen Räucherofen. Nur dann lassen sich qualitativ hochwertige Rauchwaren herstellen.
Lagerung von geräuchertem Lachs
Über die Lagerung von geräuchertem Lachs macht man sich meist nur dann Gedanken, wenn dieser selbst hergestellt wurde, aber auch bei gekauftem Lachs ist es sinnvoll, sich näher damit zu befassen. Umso erfreulicher, dass eine Lagerung unkompliziert ist und lediglich einen Kühlschrank erfordert. Der Lachs kann dort ungeöffnet bei 4 bis 6°C für bis zu 2 Wochen gelagert werden. Wurde die Packung bereits geöffnet, ist es jedoch besser, den Fisch innerhalb von wenigen Tagen zu verzehren. Das gilt auch dann, wenn eigenständig geräuchert und der Fisch nicht vakuumverpackt wurde.
