Der Steinbeisser – gesunder und delikater Fisch für die abwechslungsreiche Küche
Der Steinbeisser hat seinen Namen aufgrund seines stahlharten Kiefers und der zackig angeordneten Zähne erhalten. Damit schafft er locker, den harten Panzer von Krebsen oder die Schalen von Muscheln zu knacken, die zu seiner Hauptspeise gehören, und beißt auch nur zu gerne in so manchen Fischerstiefel. Er ist nicht unbedingt einer der schönsten Fische, bleibt aber unter Fischkennern eine wahre Delikatesse. Das feste und weiße Fleisch mundet mit Zitrone, Dill und verschiedenen Saucen ausgezeichnet. Auch eignet sich das Filet hervorragend für Eintöpfe und Fischsuppen.
Aussehen und Merkmale des Fisches
Nicht nur im Urlaub schmeckt eine exquisite Bouillabaisse oder ein in schmackhaften Saucen gereichter Fisch. Genauso mundet der Steinbeisser, auch Katfisch genannt, zu Hause, beispielsweise in einer Kräuterkruste aus dem Ofen oder überbacken in einem mit ausgefallenen Zutaten kombinierten Auflauf. Häufig wird der Fisch mit dem Wolfsbarsch verwechselt, da die französische Gourmetküchenbezeichnung für beide Fischarten gleich ist. Es gibt jedoch viele Unterschiede, die sich auch im Geschmack bemerkbar machen.
Der Katfisch besitzt eine schwarze, grünliche oder auch ins Rötliche abgleitende Haut, die viele dunkle Flecken aufweist. Damit ist er in der Lage, sich seiner Umgebung hervorragend anzupassen und bei der Jagd nach Futter am Boden oder Fels nahezu unsichtbar zu werden. Der Fisch erinnert optisch an eine Scholle oder an den Seeteufel, hat einen sehr großen und dicken Kopf und eine breite Schnauze mit kräftigen Zähnen, die er auch gerne aufreißt, um sich zu präsentieren. Er gehört zur Familie der Seewölfe und hält sich oft in Bodennähe auf. Trotz Wanderungen und Beutezüge ist der Fisch geduldig und ruhig. Er erreicht in seinem Körper eine Länge bis zu einem Meter und wird auf dem Fischmarkt daher meistens nicht als ganzer Fisch verkauft, sondern in Teilstücken. Immerhin bringt er gute 15 Kilogramm Gewicht auf die Waage.
Der köstliche Geschmack des Steinbeissers
Geschmacklich erinnert der Fisch etwas an das Fleisch des Seeteufels und ist ebenfalls fest, elastisch und sehr hell. Als Frischfisch weist er keinerlei Geruch auf, besitzt so gut wie keine Gräten und eignet sich auch hervorragend für Menschen, die ansonsten nicht so gerne Fisch essen. Ein zartes, würziges und schmackhaftes Aroma erlaubt die Kreation feinster Rezepte. Auch in Gourmet- und Profiküchen ist das Filet beliebt und wird mit ausgesuchten Gewürzen, Kräutern und Saucen serviert.
Der figurfreundliche Fischgenuss
Gegenüber Fischsorten mit gleicher delikater Qualität, die oftmals durch einen hohen Anteil von Fett entsteht, ist der Steinbeisser ein Fisch mit niedrigem Fettanteil, besitzt dafür wertvolle ungesättigte Fettsäuren und Vitalstoffe. Der Verzehr ist optimal während Fasten- und Diätzeiten möglich und bleibt genauso für Fischesser attraktiv, die häufig Fisch auf dem Speiseplan haben. An Mineralstoffen sind Natrium, Kalium, Kalzium, Eisen, Phosphor und Magnesium geboten. Der Fisch weist wichtige Spurenelemente wie Jod, Selen und Zink auf und die Vitamine B1, B12 und D. Zum leckeren Seeteufel ist der etwas günstigere Fisch eine gute Alternative und überzeugt durch das Aroma und die Zartheit im Filet. Trotz geringem Fettanteil hat ein eine sättigende Menge an Protein zu bieten.
Lebensweise und Vorkommen
Durch sein raubtierhaftes Gebiss kann sich der Fisch durch alle Schalentiere hindurchbeißen und verzehrt sogar Stacheltiere. Er zertrümmert Schalen und Panzer, um an das zarte Innere zu gelangen. Auf seinem Speiseplan stehen Muscheln, Krebstiere und kleinere Fische. Er hält sich gerne in kälteren Gewässern auf und ist daher sowohl in Island, Grönland, im Nordatlantik oder in der Nordsee zu finden. Auch im pazifischen Raum kommen drei Arten des Steinbeissers vor.
Der Wildfangfisch wird mit großen Schleppnetzen aus dem Meer gezogen, wobei Berufsfischer zwar nicht gezielt nach ihm suchen, jedoch eine hohe Menge des Fisches an Land ziehen. Der Fisch wird größtenteils als leckeres Filet mit festem Fleisch angeboten und ist nicht über das ganze Jahr erhältlich, da er nur als Beifang im Netz landet. Die hohe Beißkraft des Fisches nötigt so einigen Fischern einen hohen Respekt ab. Der Fang gelingt nur mit Vorsicht. Dazu müssen Fischer oftmals Gummistiefel mit Stahlkappen tragen, wenn der Steinbeisser auf dem Schiffsboden landet und sich noch bewegt. Er ist bekannt für seine Beißattacken.
Die leckeren Zubereitungsvariationen mit Steinbeisser
Bei dieser Fischsorte lohnt sich der Kauf von Frischfisch, obwohl es auch tiefgekühlte Filets gibt. Frisch schmeckt der Katfisch etwas zarter und würziger, gelingt dabei weich und schmelzend. Das Fleisch des Fisches ist fein und zerfällt nicht zu leicht. Daher ist er für das Dämpfen und Garen genauso gut geeignet wie für das Grillen, Braten und Überbacken. Der Steinbeisser schmeckt in Aufläufen, am Spieß, in Suppen und Eintöpfen, in Currys, als Hauptspeise und Beilage.
Gedämpftes Filet
Gedämpft, gedünstet oder gegart erhält das Filet ein sehr zartes und mildes Aroma, das mit weiteren Zutaten und Beilagen veredelt werden kann. Als Frischfisch ist es wichtig, den Fisch vorher zu schuppen und zu waschen. Die Haut sollte entfernt werden, da die Qualität des Aromas im Filet liegt. Für das Dünsten ist es empfehlenswert, das Fischfilet kurz anzubraten und dann mit Brühe oder Weißwein abzulöschen und köcheln zu lassen. Sehr gut schmeckt der Fisch mit Kräutern, einer Dill- oder Basilikumcreme, mit Milchsaum, einer Senf-, Hollandaise- oder Käsesauce, auf Salat oder mit gekochtem Gemüse. Oftmals setzen Profiköche bei dieser Fischsorte auf edle Gewürze wie Safran, wodurch das Gericht exquisiter wird.
Schonend gebraten
In der Pfanne gelingt der Fisch hervorragend, ohne auszutrocknen. Möglich sind Filets oder köstliche Koteletts. Dabei kann darauf geachtet werden, die Unterseite zunächst scharf anzubraten, bis sie eine hellbraune Färbung annimmt. Danach wird der Fisch gewendet und bei niedriger Hitze fertiggebraten. Mit einfachen Gewürzen wie Salz und Pfeffer gelingt er genauso gut wie mit Kräutern de Provence. Die Fischmahlzeit, in Butter gebraten, schmeckt mit Estragon oder Dill besonders gut.
Fischsuppe
Suppen gelingen mit diesem Fischfilet schmackhaft und würzig. Der Steinbeisser eignet sich für klassische Fischsuppen, für Currysuppen, für Eintöpfe mit Kartoffeln und Gemüse, für ausgefallene Kokossuppen und schmeckt auch mit Tomate. Gerne wird er als Fisch mit anderen Sorten oder Meeresfrüchten vermengt und dann mit feinen Kräutern abgeschmeckt. Da sein Aroma mild und zart ist, lässt sich die Suppe hervorragend würzen und etwas schärfer kreieren. Köche nehmen gerne Knoblauch oder Chili.
Fisch mit Kräuter-, Salz- oder Parmesankruste
Das milde Aroma des Fisches eignet sich hervorragend für die Zubereitung mit einer feinen Panade oder Kruste. Da die Haut nicht mitgebraten werden kann, ergänzt ein feiner Kräutermantel das zarte Filet und sorgt gleichzeitig für die Würze. Daher schmeckt der begehrte Fisch auch mit ausgefallenen Variationen, so mit Parmesan- oder Mandelkruste. Die Zubereitung kann exotisch, süß-sauer, scharf oder mild erfolgen. Hervorragend schmeckt das Filet auch mit Tomaten oder Pesto.
Gewürze und leckere Beilagen zum Steinbeisserfilet
Das feine, helle und zarte Filet des Fisches lässt sich mit vielen Kräutern und Gewürzen geschmacklich variieren. Estragon, Dill, Oregano, Basilikum, Muskatnuss, Safran, Lorbeer oder sogar Minze verfeinern das Aroma in interessanter Form. Sehr gut passen auch Chili oder Knoblauch. Steinbeisser wird gerne mit Kartoffeln, mit gekochtem oder geschmortem Gemüse, darunter Brokkoli, Spargel, Spinat, Bohnen, Rote Beete oder Sauerkraut, oder mit knackigen Salaten der Saison gereicht. Dazu passen leckere Saucen, die auch gerne etwas deftiger sein dürfen, ebenso Dips und Currys. Der Fisch schmeckt im Backmantel frittiert oder in einer leckeren Panade. Als Suppe oder als Fisch mit Spargel, Safranfäden, Trüffel, Steinpilze, Pfifferlinge oder Spinat wird eine edle Note ins Essen gezaubert. Auch Speck und Schinken passen als Zutat.
Vielseitige Rezepte mit Steinbeisser
Diese Fischsorte eignet sich für abwechslungsreiche Rezepte, ist sowohl für die einfache Küche als auch für die gehobene Haut Cuisine eine schmackhafte Zutat. Da der Fisch saisonabhängig und daher nicht ganzjährig erhältlich ist, bleibt er eine Delikatesse, die mit feinen Aromen und Kräutern besonders gut zur Geltung kommt.
Fischsuppe nach französischer Art
- Zutaten -
- 4 Steinbeisserfilets
- 2 Zwiebeln
- 2 Kartoffeln
- 2 Paprikaschoten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 200 g Shrimps
- 1 Bund Dill
- 1 Chilischote
- 4 Tomaten
- 500 ml Fischfond
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
- Zubereitung -
- Den Fisch waschen und trocken tupfen. In mehrere Stücke zerschneiden.
- Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Paprika- und Chilischote waschen und hacken. Die Tomaten vierteln und den Knoblauch zerkleinern.
- Zwiebeln und das restliche Gemüse in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Mit Fischfond auffüllen und mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe etwa 20 Minuten auf niedriger Heizstufe kochen.
- Die Filetstücke und die Shrimps in den Eintopf geben und 5 Minuten mitköcheln lassen.
- Die Suppe mit frischem Brot servieren und mit Dill verfeinern.
Gegrilltes Steinbeisserfilet mit Spargel
- Zutaten -
- 4 Steinbeisserfilets
- 500 g Spargel
- 4 Tomaten
- 1 Limette
- 20 g Butter
- 1 Bund Schnittlauch
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Zubereitung -
- Den Spargel waschen und schälen, danach in Wasser einweichen, bis er weich geworden ist. Die einzelnen Spargelstangen mit Butter, Zucker und Salz in einer Pfanne im eigenen Sud dünsten.
- Steinbeisserfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Fisch in der Pfanne mit Olivenöl oder Butter anbraten.
- Den gekochten Spargel mit Tomate und Schnittlauch vermischen und auf einem Teller anrichten.
- Den gebratenen Fisch dazu geben und mit Schnittlauch garnieren.
