Der Steinbutt – edler Gourmetschmaus mit wenig Gräten
Es gibt einige Fischsorten, die fast ohne Gewürze, Saucen und Beilagen auskommen und ein exquisites Geschmackserlebnis zu bieten haben. Dazu gehört der Steinbutt, einer der edleren und würzigen Fischsorten mit festem, weißem Fleisch, das mit einem Spritzer Zitrone, mit etwas Meerrettich oder geschmolzener Butter zum Hochgenuss wird. Der Fisch eignet sich aber auch für komplexere Zubereitungsmethoden und ist in der Gourmet- und Sterneküche gerne gesehen. Mit feinen und schaumigen Saucen, in Suppen und Brühen, gedämpft oder gebraten erreicht der Fisch ein einzigartiges und unvergessliches Aroma. Das Zerlegen benötigt etwas Erfahrung. Dafür wird der Kauf von Frischfisch mit delikatem Filetfleisch belohnt, das wenige, überschaubare Gräten aufweist und butterweich auf der Zunge zerschmilzt.
Aussehen und wichtige Merkmale des Butts
Die lateinische Bezeichnung für Steinbutte ist „Scophthalmus maximus“. Dabei handelt es sich um einen Plattfisch, der in etwa 100 Meter Tiefe vorkommt und als Lebensraum den Meeresboden bevorzugt. Der Fisch besitzt eine nahezu kreisrunde Form, zwei Augen, die ausschließlich auf der linken Körperflanke sitzen, und einen weißen Bauch. Die Haut ist relativ abwechslungsreich gefärbt, allerdings meistens dunkel und bodenähnlich. Damit kann sich der Plattfisch, ähnlich wie ein Chamäleon, seiner Umgebung optimal anpassen und fällt kaum auf. Auf der leicht glitschigen Haut sitzen viele Höcker und Erhebungen, die an kleine Steine erinnern und so die Namensgeber sind. Der Fisch besitzt ein riesiges Maul und ein scharfes Gebiss. Er wird etwa 50 bis 70 Zentimeter groß und weist gute 20 bis 25 Kilogramm auf. Erhältlich ist er meistens in Teilen oder als ganzer Fisch, stammt entweder aus Wildfang oder aus der Zucht. Daneben gibt es den Plattfisch auch tiefgefroren, wobei der Preis aufgrund des exquisiten und nussigen Geschmacks etwas höher ausfällt.
Geschmackserlebnis pur – der Steinbutt als Delikatesse
Sowohl Wildfang als auch Zuchtfische bieten die höchste Qualität als Frischfisch für das außergewöhnliche Geschmackserlebnis. Steinbutte schmecken würzig, leicht nussig und intensiv. Daher sind Gewürze kaum notwendig und lediglich zum Unterstreichen bestimmter Geschmacksnoten sinnvoll. Das Fleisch ist fest, mager und sehr weiß und mundet in natürlicher Form am besten, beispielsweise gegrillt, gebraten oder gedämpft. Alternativ sind Krusten und Panaden möglich, die den Eigenschmack jedoch verändern.
Gesund und lecker mit ungesättigten Fettsäuren und Nährstoffen
Steinbutte lassen sich gut filetieren und bieten eine ordentliche Portion Fischfleisch. Da das Filetieren jedoch etwas anspruchsvoller ist, lohnt auch der Kauf küchenfertiger Filets. Steinbutte enthalten wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren, viel Protein, wenig Fett und die wichtigsten Nährstoffe. Natrium, Kalium, Magnesium und Kalzium werden durch Spurenelemente wie Jod, Phosphor und Eisen ergänzt. Der Fisch ist kalorienarm, enthält wenige und sehr gut sichbare Gräten und ist auch in der Haut kaum mit Schuppen übersät. Dennoch sollte diese für die Zubereitung entfernt werden, da der würzige Eigengeschmack im Filet liegt.
Vorkommen, Lebensweise, Zucht und Fangmethoden
Steinbutte gibt es im Mittelmeer, in der Ost- und Nordsee und im Atlantischen Ozean. Sie halten sich im Sand und Geröll des Bodens auf und ernähren sich von Weichtieren, Krebsen und kleineren Fischen. Sie bevorzugen mäßig warme und nicht allzu tiefe Gewässer. Da der Fisch sich großer Beliebtheit erfreut und in großen Mengen vorkommt, ist der Bestand im Wildfang ausgewogen und gesund. Daneben gibt es Zuchtfarmen, die den Butt in Durchflussanlagen züchten. Der Fisch ist ein guter Futterverwerter und wird mit Fischöl und Fischmehl versorgt. In öffentlichen Gewässern wiederum sind Steinbutte der Beifang zu Schollen und Seezungen und werden mit Butt-, Schlepp- und Stellnetzen und mit Hilfe von Drehwaden aus dem Wasser geholt. Die beiden Augen auf einer Seite sind bei dem Plattfisch ein wichtiges Merkmal und nicht von Geburt an vorhanden. Erst im Laufe der Entwicklung wandern beide Augen auf eine Körperseite. Das ist durch die Veränderung der Fortbewegung gegeben, die sich allmählich zum Liegen auf dem Boden kompensiert. Plattfische gibt es als rechts- und linksäugige Varianten. Sie werden bis zu 20 Jahre alt und gelten neben der Seezunge als bevorzugter und leckerster Speisefisch. Dazu bleibt der Fisch länger frisch und verliert auch bei längerer Lagerung kaum seinen exzellenten Geschmack.
Fisch auf dem Teller – die spannenden Zubereitungsvariationen mit Steinbuttfilet
Der Butt lässt sich vielseitig zubereiten und ist durch den hohen Marktwert und die Zucht ganzjährig erhältlich. Er weist keinen fischigen Geruch auf und ist in seiner Frische daran zu erkennen, wenn er bei der Berührung keine Druckstellen und Dellen aufweist. Er kann als Filet, Kotelett oder als ganzer Fisch zubereitet werden. Sehr gut schmeckt er gedämpft, gedünstet, pochiert oder gegart. Etwas trockener und würziger wird er durch das Anbraten oder Grillen. Das elastisch feste Fischfleisch bleibt bei der Zubereitung schön saftig und weiß und entfaltet das volle Aroma ohne intensive Würzmischungen. Schmackhaft gelingt oftmals die Zubereitung im Ofen, wobei der Kopf, falls noch vorhanden, entfernt werden sollte. Das Schmoren und Backen von Steinbutt im eigenen Sud verfeinert das Aroma. Das Fischfleisch ist darüber hinaus auch für exquisite und komplexere Zubereitungsmethoden geeignet, so als Zugabe für Brühen oder als delikate Fischcreme.
Gedünsteter Steinbutt mit Saucen
Das edle Fischfilet entfaltet eine einzigartig nussige Würze, wenn es nur gedämpft, pochiert oder gedünstet wird. Sehr gut eignen sich Fischfonds, Brühen, Weißwein oder Sojasaucen zum Abschmecken. Mit frischer Petersilie, Dill, Zitrone oder Knoblauch oder mit feinen Gewürzen wie Safran und Curry gelingen interessante Nuancen, die den Eigengeschmack des Fisches delikat ergänzen.
Ganzer Fisch aus dem Ofen
Als ganzer Fisch im Ofen gebacken ist Steinbutt eine exzellente Wahl, wobei der Flossensaum und der Kopf entfernt werden und das Filet entlang der Mittelgräte halbiert wird. Zum Fisch schmecken Zitronenstücke, Kräuter, gekochtes Gemüse oder Olivenöl, während er im Bräter vor sich hin schmort. Der Fisch wird mit Fischfond abgelöscht und durch exotische Gewürze wie Nelken oder Muskatnuss verfeinert. Genauso schmeckt er mit Chili, Knoblauch oder Cayennepfeffer.
Plattfisch aus der Pfanne
Beim Anbraten des Fisches in der Pfanne ist es wichtig, dickere Filets zu verwenden und auf den Punkt genau zu garen, bevor das Fleisch weicher wird und zerfällt. Hier ist nur wenig Hitze notwendig, während die Gewürze zurückhaltend genutzt werden sollten, um das volle Geschmackserlebnis zu haben. Das Fischfleisch wird beim Anbraten weich und saftig und verändert die Farbe kaum. Dadurch kann Steinbutt hervorragend angerichtet werden und ist optisch ebenfalls ein Hingucker. Praktisch sind küchenfertige Filets, die bereits filetiert und enthäutet sind. Mit etwas Butter gelingt der Fisch in 2 bis 3 Minuten, kann alternativ auch mit etwas Weißwein oder Brühe gedünstet werden. Ein Spritzer Zitronensaft oder Olivenöl rundet den Geschmack ab.
Die geeigneten Gewürze und Beilagen
Der Butt spricht, wie der aus der Legende, im Grunde für sich selbst und erfüllt dabei die Wünsche von Gourmets und Fischgenießer auf höchstem Niveau. Das erfordert keine aufwendige Würzung, wobei dennoch einige Rezepte mehr Pfiff bringen, wenn beispielsweise Chili, Safran, Curry, Muskat oder Estragon verwendet werden. Ansonsten ist nur Salz und Pfeffer notwendig. Wer möchte, kann Schnittlauch, Petersilie, Dill, Basilikum oder Kräuter de Provence verwenden. Je weniger Gewürze an die Speise kommen, desto intensiver entfaltet sich der Eigengeschmack des Fisches. Steinbutt schmeckt mit schmackhaften Saucen, darunter Hollandaise, Béarnaise, Senf- und Sahnesaucen, in Fischbrühe, Weißwein oder mit zerlassener Butter. An Beilagen eignen sich gekochte Kartoffeln, Reis, Couscous, Risotto, Pilze, Salate und gekochtes Gemüse wie Spargel, Erbsen, Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Zucchini, Aubergine, Bohnen und Zuckererbsen.
Hinweise zum Filetieren
Das Filetieren erfordert etwas Übung, ist aber auch für Laien nicht allzu schwer. Zunächst wird der Fisch gewaschen und trocken getupft. Danach wird das Fleisch entlang des Rückrades an der Mittelgräte mit einem Messer eingeschnitten, das dabei relativ flach gehalten wird. Das Filet lässt sich an der hellen Seite herauslösen und sollte komplett enthäutet werden. Nach dem Filetieren wird die Mittelgräte herausgehoben und entfernt.
Rezepte für Fischgerichte mit Steinbutt
Das delikate Fischfleisch des Butts zaubert ein einzigartiges Geschmackserlebnis mit würzig feinem Aroma. Die Zubereitung ist einfach, das Ergebnis exquisit und edel. Schaumige Saucen und klassische Dips eignen sich ebenso wie simple Zugaben an Zitronensaft, Sahne, Sauerrahm oder zerlassener Butter.
Gedünsteter Steinbutt auf einem Safranspiegel
- Zutaten -
- 4 Steinbuttfilets
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Pkt. Safran
- 1 EL Sauerrahm
- Salz und Pfeffer
- Zubereitung -
- Die Filets waschen, trocken tupfen und kühlstellen.
- Das Suppengrün putzen und klein schneiden.
- Wasser in einem Topf erhitzen und das Suppengrün 20 Minuten kochen.
- Das Gemüse abseihen und den Sud weiter köcheln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist.
- Fischfilets im Sud pochieren und Safranfäden dazugeben.
- Den Fisch herausnehmen und den Fond mit Sauerrahm und Weißwein, etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Sauce als Spiegel auf einem Teller verteilen und das Steinbuttfilet darauflegen. Als Deko eignen sich Kräuter, Gemüse oder Tomaten.
Gegrillte Steinbuttfilets in Senfsauce
- Zutaten -
- 4 Steinbuttfilets
- 2 Schalotten
- 200 ml Weißwein
- 150 ml Fischfond
- 20 g Butter
- 200 ml Schlagsahne
- 3 EL Dijonsenf
- 30 g Parmaschinken
- Salz, Pfeffer, Dill
- Zubereitung -
- Die Fischfilets waschen und trocken tupfen.
- Schalotten schälen, in Würfel schneiden und mit Butter in einem Topf andünsten.
- Weißwein hinzugeben und bis zur Hälfe reduzieren. Das Ganze um den Fischfond ergänzen und mit Sahne verfeinern. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und den Senf hinzugeben.
- Die Sauce mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
- In einer Pfanne den Schinken anbraten und die Fischfilets mit etwas Butter dazugeben. Etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten und die Hitze dann herunterschalten.
- Den Fisch mit Sauce auf einem Teller anrichten und mit Dill dekorieren. Sehr gut schmeckt das Gericht mit Kartoffelpüree und Saisongemüse.
