Der weiße Heilbutt – butterweiches Filet ohne Gräten
Heilbutt schmeckt sowohl als warme Speise als auch kalt. Der delikate und mild würzige Fisch besitzt eine feste Struktur und ist dennoch weich und zart. Zu unterscheiden ist der Heilbutt in den weißen und schwarzen Heilbutt. Der weiße Heilbutt gilt als Delikatesse und hat auch in Sachen Gesundheit einiges zu bieten. Er gelingt in gebratener, gegrillter, gedämpfter und gedünsteter Form am besten und gehört zu den Fett- und Proteinlieferanten, die den Körper mit den wichtigen Omega-3-Fettsäuren versorgen.
Heilbutt ist köstlich und kostbar zugleich und stammt in der Regel aus Wildfang, häufiger jedoch aus Zuchtbeständen. Daher ist er ganzjährig erhältlich, ohne dass ein Risiko für eine Überfischung besteht. Die Nachfrage ist groß. Nicht nur, weil Heilbutt ein wahrer Gaumenschmaus ist, der wilde Fisch ist allgemein schwer zu fangen. Dazu kennt er sich in seinem gewohnten Lebensraum zu gut aus und entweicht so manchem Fischernetz.
Aussehen und Eigenschaften des weißen Heilbutts
Der weiße Heilbutt gehört zu den rechtsäugigen Plattfischen und ist auch Teil vieler norwegischer Legenden. Als heiliger Fisch gilt er als Speise der Götter und wurde oft in der norwegischen Kunst und im Handwerk verewigt. Er hat die Augen auf nur einer Seite und einen relativ gestreckten und schlanken Körper mit großer Brustflosse.
Die Oberseite ist fleckig gesprenkelt, weist oft eine graue bis leicht grünliche Färbung auf. Die Haut ist mit kleinen glatten Schuppen versehen, während die Unterseite weiß ist. In Bodennähe passt sich der Fisch immer seiner Umgebung an und kann durch die Wasserspiegelung auch die Pigmentierung seiner Oberseite verändern und sich so bestens tarnen. Das Maul enthält kleine und spitze Raubzähne und ist im Unterkiefer etwas länger als im Oberkiefer, dabei breit und bis zu den Augen hochgezogen. Die Rückenflosse sitzt über den Augen. Der Schwanz ist dreieckig.
Heilbutt – die verschiedenen Sorten
Heilbutt ist als weißer und als schwarzer Heilbutt erhältlich. Nicht mit echtem Heilbutt zu verwechseln ist der Alaska-Heilbutt. Hierbei handelt es sich lediglich um eine Handelsbezeichnung und eigentlich um eine Form des Alaska-Seelachs'.
Zwischen den beiden zentralen Heilbuttarten gibt es deutliche Unterschiede, die nicht nur den Geschmack betreffen. Äußerlich ähneln sie sich zwar, da es beides Plattfische sind, die Haut des schwarzen Heilbutts ist jedoch wesentlich dunkler und gegenüber der weißen Sorte wird er häufiger geräuchert verkauft. Der weiße Heilbutt stammt oft aus der Zucht, während sich der dunkle Fisch nicht züchten lässt. Für ihn gelten als Wildfangfisch erweiterte Fangbedingungen und strengere Beschränkungen.
Der weiße Heilbutt ist größer und schwerer. Beide Fischarten halten sich gerne in kalten Gewässern auf. Schwarzer Heilbutt ist fettreicher und hat gleichzeitig weniger Protein zu bieten. Fett ist ein Geschmackträger, so dass dieser Fisch sehr würzige Aromen aufweist, besonders in geräucherter Form. Der weiße Heilbutt hat einen milderen Geschmack und erinnert im Filet an helles Kalbfleisch. Er entfaltet seine Aromen besonders gut, wenn er leicht gewürzt ist und in Butter oder Öl angebraten wird.
Geschmack, der sich lohnt – weißer Heilbutt mit leckeren Beilagen
Weißer Heilbutt ist ein Genuss mit edlen Gewürzen und Kräutern. Das feste und grätenlose Fleisch enthält einen gesunden Nährstoffmix und lässt sich vielseitig zubereiten. Der ganze Fisch kann in Steaks oder Filets geschnitten werden und ist leicht vom Mittelknochen zu lösen. Es hat wertvolle Proteine und ausreichend Fett. Dabei wird weißer Heilbutt jedoch nicht gleich auch zur Kalorienbombe und ist hervorragend für Diäten geeignet.
Der köstliche Geschmack entfaltet sich auf der Zunge in feinwürziger Form. Weißer Heilbutt ist auch in Fischrestaurants eine beliebte Speise, da hier mit spannenden Kreationen vielseitige Geschmacksnuancen gezaubert werden können. Im Einkauf gehört der Fisch zu den teuersten Fischsorten und ist als Frischfisch ein Hochgenuss, wenn er zügig zubereitet wird und nicht allzu lange lagert. In tiefgekühlter Form gibt es gelegentlich Filets im Handel, die dann länger aufbewahrt werden können.
Vorkommen, Lebensweise und Zucht
Der weiße Heilbutt ist in kalten Gewässern und in Tiefen bis zu 1.500 Metern zu Hause. Er bevorzugt eine Temperatur zwischen 2 bis 5 Grad Celsius. Er hält sich als Plattfisch und Scholle vorwiegend in Bodennähe auf und frisst dort als Raubfisch kleine Krebse, Fische und Tintenfische. Sein Lebensraum sind der Nord- und Ostatlantik und die Gewässer der norwegischen und pazifischen Küste. Auch in der Nähe Grönlands und Islands sind die riesigen Plattfische anzutreffen. Hier erreicht der Fisch eine Körperlänge bis zu 3 Metern und wiegt gute 400 Kilogramm. Die gezüchteten Exemplare sind deutlich kleiner und werden als Filet oder als ganzer Fisch mit einem Gewicht von etwa 2 bis 5 Kilogramm angeboten.
In wilder Form ist weißer Heilbutt nur sehr schwer zu fangen. Das geschieht unter strengen Voraussetzungen mit Netzen und Langleinen und in der Regel als Beifang. Da die Gefahr einer Überfischung bestand, ist das Augenmerk heute auf die Zucht gerichtet. Weißer Heilbutt wird in großen Behältern mit kaltem und frisch zugeführtem Seewasser gehalten. Er gehört zu den wertvollsten und teuersten Fischen und wird oft zu besonderen Anlässen serviert.
Der weiße Heilbutt in der Zubereitung – einfache Variationen für höchsten Genuss
Sterneköche empfehlen die Zubereitung in gebratener oder gedämpfter Form. Dabei entfaltet das Fischfilet den exzellent milden und delikaten Geschmack und ist auch in großzügig geschnittener Form ein Genuss.
Weißer Heilbutt aus dem Ofen
Wer Heilbutt als Frischfisch und ganzen Fisch kauft, kann ihn hervorragend im Ofen zubereiten, wobei er seine milden Aromen entfaltet. Als ganzer Fisch ist es wichtig, die Flossen und den Kopf abzutrennen und den Körper entlang der Mittelgräte aufzuklappen und in eine breite Backform oder auf das Backblech zu legen. Frische Kräuter und Gemüse sind hervorragende Beilagen. Der Fisch kann im Ofen gedämpft oder pochiert werden und gelingt dort auch als Filet mit einer würzigen Salz- oder Käsekruste.
Weißer Heilbutt aus der Pfanne
Ein schmackhaftes und dick geschnittenes Filet mit etwas Butter oder Öl in der Pfanne gebraten entfaltet ein einzigartig köstliches Aroma. Etwas Salz und Pfeffer, ein bisschen Estragon oder Petersilie und eine Prise Mehl genügen schon, um die besondere Note des Fisches heraus zu kitzeln. Gleichzeitig lohnen zum Fisch feine Saucen und Dips. Für mehr Würze sorgen beim Servieren beispielsweise Kapern, Sardellen oder Speck.
Heilbuttfilet im Wasserbad
Wer den Fisch lieber gedünstet möchte, kann ihn ganz einfach in gesalzenem Wasser mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zubereiten. Dafür sollte das Wasser aufgekocht werden, während das Filet erst dann hineingelegt wird, wenn das Wasser nicht mehr kocht. Es zieht lediglich in der Resthitze oder bei sehr geringer Temperatur. So bleibt es besonders zart und saftig, ohne zu zerfallen.
Gewürze, Saucen, Dips und Beilagen
Weißer Heilbutt kann perfekt mit vielen Gewürzen, Dips und Saucen, mit Salat, Gemüse, Reis und Kartoffeln kombiniert werden. Helle, sahnige und butterige Saucen sind ebenso lecker wie ein Milchschaum oder typische Fischdips wie Meerrettich, Sojasauce, Senf oder Wasabi. Wer Pfiff in die Speise bringen möchte, kann Curry, Chili, Estragon, Safran, Koriander, Knoblauch oder Zitronengras verwenden. Weißer Heilbutt schmeckt mit Ingwer, Fenchel, Lorbeer, Kräutern de Provence, mit Muscheln und Meeresfrüchten.
Rezepte mit weißem Heilbutt
Der weiße Heilbutt ist der Königsfisch im Nordmeer und überzeugt auch aus Aquakultur durch festes, weißes und äußerst wohlschmeckendes Fleisch. Er gestattet bereits als leicht gewürzt zubereitetes Filet mit einfachen Beilagen raffinierte Rezepte und einzigartige Geschmacksnuancen. Auch wenn das Filet etwas teurer ist, lohnt sich der Kauf, um etwas Besonderes aufzutischen. Dazu ist die Zubereitung denkbar einfach und gelingt immer.
Heilbutt in einer Pilz-Sahne-Sauce
Zutaten
- 4 Heilbuttfilets
- 300 g Champignons
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Tomaten
- 150 ml Sahne
- 1 Bund Basilikum
- 2 EL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
- Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Einen Teil davon zur Seite tun.
- Die Fischfilets mit kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.
- Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Einen Teil der Champignons in einem eingefetteten Bräter auf dem Boden verteilen.
- Die restlichen Pilze zerkleinern. Tomaten schneiden und würfeln. Knoblauch hacken.
- Pilze, Tomaten, Knoblauch und Basilikum mit Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem Topf andünsten, mit etwas Wasser ablöschen und Sahne dazu gießen. Das Ganze etwa 5 Minuten köcheln lassen.
- Die Filets im Bräter verteilen und die Sauce großzügig darüber verteilen. Etwa 20 Minuten im Ofen garen lassen und dann mit frischem Basilikum servieren.
Gedünsteter Heilbutt mit Bohnen
Zutaten
- 4 Heilbuttfilets
- 400 g grüne Bohnen
- 2 Schalotten
- 20 g Butter
- 4 Kartoffeln
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer, Thymian und Petersilie
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und kochen. Danach in Butter schwenken und mit Thymian würzen.
- Die Bohnen waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren.
- Die Filets waschen und portionieren. Mit Zitrone einreiben, salzen und pfeffern.
- In einem Topf Wasser, Lorbeer, Salz und Pfeffer geben und das Ganze aufkochen.
- Den Herd auf die niedrigste Temperatur schalten und den Fisch ins Wasser geben.
- Nun die Filets mit Haut darin etwa 10 Minuten ziehen lassen. Diese lässt sich danach einfach entfernen.
- Schalotten schälen und hacken.
- In einer Pfanne die Schalotten mit Butter andünsten, die Bohnen dazugeben.
- Die gedünsteten Heilbuttfilets auf dem Teller anrichten, die Bohnen darüber geben und mit gekochten Kartoffeln und etwas Petersilie servieren.
