Wolfsbarsch
Wolfsbarsch ist vor allem in der mediterranen Küche beliebt. Der Fisch lebt im Meer, allerdings bevorzugt in der Nähe von Flussmündungen und an der Küste. Hier ist das ideale Revier für den Raubfisch, um Jagd auf Schwarmfische wie Heringe zu machen. Er zählt zu den barschartigen Fischen, allerdings sind Verwechslungen mit dem Seewolf möglich. Zu seinen wichtigen Erkennungszeichen gehören seine lang gestreckte Körperform, die silbern glänzenden Schuppen und die gezackte Rückenflosse. Am Bauch schimmert der Körper in hellem Silber. Das Hauptmerkmal ist der auffällige, schwarze Fleck, der auf den Kiemendeckeln zu sehen ist.
Handelsübliche Wolfsbarsche sind etwa 40 cm lang und bringen rund 1,5 kg auf die Waage. Es gibt jedoch auch große Exemplare, die bis zu einem Meter lang werden und 12 kg wiegen können. Weibliche Wolfsbarsche wachsen schneller als männliche, und sie werden auch größer.
Die Laichzeit für Wolfsbarsche beginnt im Mai und endet im August. Die Fische legen die Eier an keinem festen Platz ab, sondern lassen sie im Wasser herumtreiben.
Wolfsbarsch von hervorragender Herkunft
Wolfsbarsche können aus dem Mittelmeer und dem benachbarten Schwarzen Meer kommen, aber auch aus kühleren Regionen. Der Lebensraum reicht von der norwegischen Atlantikküste bis nach Süd-Island, von der Nordsee bis zu den Küsten von Nordafrika und sogar bis zu den Kanarischen Inseln. In Europa gehandelter Wolfsbarsch stammt üblicherweise nicht aus Wildfang, sondern aus zertifizierten Aquakulturen. Häufig sind diese Fischfarmen in den Mittelmeerländern zu finden.
Die beste Qualität kommt aus biologischer Zucht. Hier kommen die Produkte für das Fischfutter von der Speisefischindustrie. Es handelt sich dabei um Nebenprodukte, die eine umweltfreundliche und zugleich hochwertige Fütterung ermöglichen. Dadurch werden die Bestände der Wildfische nicht unnötig belastet. Ein weiteres Ziel der Bio-Zucht besteht darin, die Gewässer und die gesamte Natur zu schützen. Die dafür erforderlichen Maßnahmen sowie die Einhaltung der Richtlinien im Rahmen des Umweltschutzes werden genauestens überwacht. Auch der Einsatz von Medikamenten und Chemikalien ist nur unter bestimmten Bedingungen zulässig. Die ASC-Kriterien für die verantwortungsbewusste Fischzucht sollen in Zukunft auch für Wolfsbarsch gelten.
Inspirationen zur Zubereitung von Wolfsbarsch
Der Raubfisch mit seinem festen Fleisch gehört ebenso wie die Dorade zu den beliebtesten und bekanntesten Fischen im Mittelmeer. Die Aquakulturen in Griechenland, der Türkei und anderen mediterranen Ländern bieten optimale Lebensbedingungen für Wolfsbarsche. Die Temperaturen sind auch im Winter mild, sodass sich die Fische hervorragend entwickeln.
Der Fisch lässt sich gut schuppen und im Ganzen mit der Haut zubereiten. Dabei gibt die Haut einen speziellen Geschmack ab, zudem wird sie zu einer knusprigen Schicht. Bein Anbraten in der Pfanne legen Sie den Fisch dafür zuerst mit der Hautseite nach unten. Es gibt zahlreiche Wolfsbarsch-Rezepte, die den leckeren Geschmack verfeinern und variieren. Außerdem stehen Ihnen mehrere Möglichkeiten für das Garen zur Auswahl. Besonders beliebt sind die Zubereitungsarten:
- in der Pfanne,
- im Backofen und
- auf dem Grill.
Als Ergänzung zu dem leckeren Speisefisch bieten sich vor allem mediterrane Beilagen an. Tomaten, Zucchini, Aubergine und Oliven passen hervorragend dazu. Zum Würzen eignen sich Knoblauch, Thymian, Oregano und viele weitere Kräuter aus der Mittelmeerküche. Mit orientalischen Gewürzen verleihen Sie dem Fisch eine elegante, exotische Note. Bulgur oder Couscous sind die perfekte Beilage dazu. Als französische Variante gibt es den Wolfsbarsch-Klassiker mit Zitrone, Kräutern und Salzmantel, serviert mit Saucen und einem frischen Salat.
Wissenswertes zu den Fangmethoden und zur Qualität
Wolfsbarsche leben im östlichen Atlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Der Fang von den Wildbeständen ist allerdings reguliert, um die Meere zu schützen. Die Fischer setzen zumeist Stellnetze und Reusen ein. Auch Langleinen werden verwendet. Sportangler greifen natürlich zu ihren eigenen Angeln.
Die meisten Wolfsbarsche, die auf dem europäischen Fischmarkt verkauft werden, stammen aus den Zuchtfarmen. Die Preise für Zuchtfische fallen geringer aus, dafür haben die Qualitätsfische aus dem Wildfang ein festeres Fleisch und ein feineres Aroma.
Sie können Wolfsbarsche rund ums Jahr kaufen. Je nach Saison lassen sich verschiedene Beilagen damit kombinieren. Bei einem Fisch aus Wildfang ist der Geschmack in den Wintermonaten am besten – dies gilt auch für die meisten anderen Salzwasserfische.
Der Wolfsbarsch und sein typisches Aroma
Das Fleisch von Wolfsbarschen ist weiß, mager und sehr kleinfaserig. Es schmeckt mild und aromatisch. Durch die saftige und zugleich feste Beschaffenheit lässt sich der Fisch recht einfach zubereiten und tranchieren. Auch das Entgräten geht Ihnen schnell von der Hand. Damit eignet sich der Speisefisch hervorragend zum Braten und Grillen im Ganzen. Beim Kauf von frischem Wolfsbarsch sollten Sie genau hinschauen. Wenn die Augen klar sind und die Kiemen eine rote Färbung haben, ist der Fisch in Ordnung. Der Fisch darf nur nach Meer riechen und sollte keinen schmierigen Körper haben.
Mit ihrem feinen Geschmack lassen sich Wolfsbarsche nach Belieben würzen und kombinieren. Entsprechend vielfältig sind die Rezeptideen für den beliebten Speisefisch.
Wolfsbarsch-Rezepte für unerfahrene und geübte Köche
Bei der Zubereitung von Fischgerichten gibt es viele Möglichkeiten. Besonders einfach ist das Garen im Ganzen: Im Salzmantel oder auf einem Gemüsebett gart der Wolfsbarsch einfach im Backofen. Kleinere Filets lassen sich gut in der Pfanne braten oder auf dem Grill garen.
Die Wolfsbarschfilets sollten Sie zunächst auf Gräten prüfen und diese bei Bedarf mit der Pinzette oder einer flachen Zange entfernen. Anschließend schneiden Sie die Haut schräg ein, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Nun sind die Filets für die Pfanne vorbereitet. Doch erst, wenn das Fett richtig heiß ist, legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten hinein. So braten Sie die erste Seite scharf an, wobei sich die Haut zusammenzieht. Dadurch wölbt sich das Fischfilet ein wenig, doch mit Pfannenheber oder einem Topf drücken sie es sanft auf den Boden der Pfanne.
Nach dem scharfen Anbraten reduzieren Sie Temperatur um etwa die Hälfte. Ist der Fisch zu zwei Drittel gar, wenden Sie ihn vorsichtig. Den Garfortschritt erkennen Sie daran, dass das anfangs glasig aussehende Fleisch eine weißliche Färbung erhält. Für das restliche Garen reicht die Resthitze der Pfanne aus. Zuletzt würzen Sie die Filets mit Salz und Kräutern.
Beim Grillen ist das Ergebnis am besten, wenn Sie keinen Rost verwenden, sondern eine Grillplatte. Diese ermöglicht ein gleichmäßiges Garen, zudem bleibt die Haut nicht am Rost haften. Im Allgemeinen reicht eine Grillzeit von rund sieben Minuten pro Seite aus. Bei geringer bis mittlerer Grilltemperatur benötigen Sie für einen Fisch von 600 bis 700 Gramm also rund eine Viertelstunde.
Für die Zubereitung im Backofen legen Sie den Fisch auf ein Blech oder in eine Auflaufform mit Gemüse oder sie hüllen ihn in Salz ein. Mit ein wenig Fett lassen Sie den oder die Wolfsbarsche etwa 20 Minuten lang garen. Das Ofengemüse braucht etwas länger, daher schieben Sie dieses schon vorher in den Backofen. Erst nach etwa einer Viertelstunde geben Sie den Fisch dazu.
Wolfsbarsch oder Loup de Mer?
Wolfsbarsche werden manchmal als Loup de Mer angeboten. Die französische Bezeichnung „Loup“ bezieht sich allgemein auf Raubfische. Für europäische Wolfsbarsche aus dem Mittelmeer und Atlantik ist die Nachfrage besonders groß. In Frankreich gilt der Name Loup de Mer allerdings nur für den Fisch aus dem Mittelmeer. In Deutschland findet diese Unterscheidung normalerweise nicht statt.
Gelegentlich stehen Seewölfe unter dem Begriff Loup de Mer zum Verkauf. Grundsätzlich ist die Übersetzung korrekt, doch es handelt sich um einen andere Fischart. Hier haben Sie die Wahl zwischen dem Gefleckten und Gestreiften Seewolf. Wolfsbarsche haben jedoch eine höhere kulinarische Qualität, daher sollten Sie beim Einkauf auf die genaue Kennzeichnung und Herkunft achten.
